18+
Газета СК - на главную

Гурманами не рождаются

Шедевр из мраморной говядины Марк Пушков создает за 15 минут.

Кулинарное шоу впервые прошло в Ульяновске под эгидой фестиваля «Дни Европы».

26 апреля на большой площадке одного из торговых центров горожане смогли понаблюдать за процессом приготовления блюд, а дети – принять участие в мастер-классах: сделать фигурки из сладкой мастики или итальянскую пасту.

Самым удачливым удалось не только изнывать от аппетита, вызванного ароматами, но и отведать приготовленные на глазах салаты, десерты, мясные блюда от шеф-поваров ульяновских ресторанов. Корреспондент «СК» пообщался с шеф-поваром ресторана Марком Пушковым: приготовленный им стейк из мраморной говяжье й вырезки с тыквенным пюре и пенным грибным соусом покорил своей нежностью и необыкновенным вкусом всех дегустаторов.

Кухня как ад

 - Марк, сейчас на многих телеканалах снимают свои кулинарные шоу. Как Вы к ним относитесь?

- Кулинарное шоу – это пропаганда поварской профессии. Молодые ребята должны понимать, что это отличная профессия, и если у тебя есть данные, то ты можешь сделать прекрасную карьеру.

- А Вы когда это осознали?

- Честно говоря, я не хотел учиться на повара. На этом настояли родители: они сказали, что сначала надо получить профессию и только потом заниматься чем захочешь. Я даже не закончил учебу, так как решил, что это мне не нужно и неинтересно. В 17 лет уехал в Москву, попробовал себя в разных сферах… и все-таки решил вернуться к поварской профессии. Мне повезло: я попал в очень хороший дорогой ресторан. Проработав там несколько адских месяцев, понял, что моя жизнь должна быть связана с этой профессией и я буду идти по ней вперед. Через год я стал су-шефом – первым помощником шеф-повара, а через три года – шеф-поваром.

- Чем были тяжелы те первые месяцы?

- Если речь идет о высокой кухне, о кухне с хорошо поставленной организацией, то к работникам предъявляются определенные требования. А мы говорим о Москве 2004 года и о ресторане, который завоевал награду как лучший пивной концептуальный ресторан. Меня учили работать правильно. Например, если я что-то делал не так, то су-шеф бил по столу возле моих рук, и у меня пропадало желание нарушать правила. Психологически было очень тяжело, но меня научили работать правильно – пусть и насильно. Зато уже через восемь месяцев я мог работать на уровне профессионала. До сих пор не могу называть себя профессионалом: профессия повара очень динамично развивается, и ей можно только учиться, учиться и учиться. Одних только кухонь так много, что не перечесть. Мало говорить о кухне одной страны: в каждой сосуществует несколько культур. Например, в Италии в южных областях готовят по простым рецептам, а в северных, расположенных ближе к Франции, кухня более изысканная. Притом и те, и те считают, что они готовят правильно: в одной стране мы наблюдаем некий конфликт. В России еще сложнее. Например, большую часть своей жизни я провел в Брянске: там заметно влияние украинской и белорусской кухонь. В Ульяновске те же блюда готовят по-другому из-за влияния чувашской и татарской кухонь. А в Москве их совсем по-другому готовят!

..и как искусство

 - А Вы к чему тяготеете – к простоте или изысканности?

- Я считаю, что блюдо должно быть вкусно приготовлено и красиво подано. Если приготовлено на пять с плюсом, но подано непрезентабельно, то человек не увидит ту изюминку, которую хотел передать повар. Конечно, оценит вкус еды, но душа повара – это как раз умение правильно, красиво презентовать блюдо… Если мы говорим про какие-то шедевральные блюда, которые готовятся долго, то я к этому стремлюсь, но в настоящий момент Ульяновску это не нужно, люди не готовы тратить такие деньги.

- Важно, наверное, и есть правильно многие ведь любят делать это, уткнувшись в газету, книгу, компьютер, телевизор?

- Совершенно верно. В нашем заведении кухня открытая, и повар видит, как гости употребляют пищу. Конечно, никто из сотрудников не может указывать, как надо есть, в какой последовательности, мы можем только рекомендовать это, чтобы еда правильно усвоилась, чтобы не потерялся вкус следующего блюда. Но есть люди, которые любят есть все и сразу: суп с салатом и компотом, а попутно и десерт – часто чуть ли не из одной тарелки. Пожалуйста! Вкус это все-таки понятие индивидуальное. Одному нравится хот-дог – пусть ест его. Другой дошел до того, что любит копченую утиную грудку магре под инжирным соусом, это прекрасно. К сожалению, в советское время культуру употребления еды, скажем так, убили. Главенствовали определенные стандарты, которым следовали под присмотром государства. И только с середины 90-х годов ресторанный бизнес начал подниматься и идти вверх. Сейчас каждый ресторан может делать то, что ему нравится, поэтому и культура очень выросла, и люди во время еды тоже совсем по-другому себя ведут. Может, еще и потому мы стали выезжать в другие страны, дегустировать и сравнивать.

Никто из нас не рождается гурманом. Еда, как и многое другое, познается в сравнении.

И стать гурманом можно только одним способом: хотя бы раз попробовать пищу, приготовленную очень качественно и вкусно.

Мне близко понятие «кухня как искусство», когда душа повара передается через тарелку гостю, а гость получает удовлетворение визуальное и, главное, вкусовое.

- Как приятно, что Вы называете посетителей не клиентами, а гостями!

- В ресторанном бизнесе клиента нет. Официанты – те же домохозяйки, которые стараются во всем угодить гостям: красиво принять, подать все с лучшей стороны, угостить. Только у них, как у осьминога, есть дополнительные руки, которые готовят на кухне. Хотя, может быть, мы уберем из этой цепи официанта, и еду будет выносить сам повар, как, например, в некоторых заведениях Испании. Возможно, когда начнется более размеренная, спокойная жизнь, когда мы перестанем торопиться, тогда мы будем тратить на ресторан четыре-пять часов.

Дома или в ресторане?

- Что для повара главное на кухне: набор продуктов, технические новинки, знание технологии?..

- Для повара, как и для каждого человека, главное – это стабильность. Если работа отлажена, то на кухне будет все хорошо. Не важно, идет ли речь о высокой кухне или фастфуде главное, чтобы все звенья были связаны. Если одно пропадет или будет работать хуже, то весь процесс перестанет работать правильно. Например, вас очень тепло примут и накормят изысканной пищей, но в ресторане будет грязно, значит, вряд ли вы туда вернетесь. Лицо ресторана – не только повар, но и официанты, и уборщицы.

- В некоторые рестораны Ульяновска, особенно специализирующиеся на национальной кухне, приглашают поваров из других стран. Важен ли контакт с представителем нации?

- Я сам работал с итальянцами и французами и считаю, что нужно говорить не о национальности повара, а о его профессионализме. Если он профессионал, то сможет дать нужную вам информацию. А если он итальянец, но в Италии рыбу ловил, как он донесет до вас культуру приготовления еды?

- Вы едите в других ресторанах?

- Я питаюсь везде, где мне нравится. Мало того, я хожу и по фуд-кортам. А когда открывается новое заведение, обязательно его посещаю. Я должен знать, чем кормят в других заведениях. Возможно, даже какая-то деталь натолкнет меня на новую идею для своего ресторана.

- А кто у вас дома готовит?

- Обычно жена. Она не повар, но готовит очень вкусно. Мы кухню поделили очень давно, и я готовлю дома только по определенному поводу. Время, когда я делал ей замечания, в прошлом. Надо четко понимать грань, что есть дома – это одно, а в ресторане – это другое. Если человек этого не понимает и хочет дома кушать, как в ресторане, это влетит ему в копеечку: оборудование, набор продуктов и так далее. Я дома питаюсь очень просто – это особенность русской культуры. И считаю, что покупать домой продукты из других стран постоянно – неправильно. Иногда – можно.

Дата публикации: 30-04-2014 Автор: Анна Школьная

7.61MB | MySQL:36 | 1.266sec